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En Italie, manger n'est pas seulement choisir un plat. C'est suivre un rythme.
Un déjeuner ou un dîner traditionnel peut se construire autour de plusieurs portate : antipasto, primo, secondo, contorno, dolce, caffè, parfois suivis d'un ammazzacaffè. Cette succession est suffisamment ancrée dans la culture italienne pour que l'Accademia Italiana della Cucina la décrive comme une véritable manière d'organiser le repas et le temps passé à table.
Mais rassurez-vous : cela ne signifie pas qu'il faut obligatoirement commander sept plats à chaque restaurant. Aujourd'hui, même en Italie, le repas complet dall'antipasto al dolce est loin d'être systématique. On choisit, on partage, on adapte. La structure reste néanmoins essentielle pour comprendre une carte italienne.
L'antipasto : on ouvre l'appétit
L'antipasto arrive avant les pâtes, le risotto ou la viande.
Ce n'est pas exactement notre « entrée » française. Il peut prendre des formes très différentes : charcuteries, fromages, légumes, fritures, petites préparations ou plusieurs assiettes à partager.
Dans les Abruzzes, cela peut signifier un tagliere de salumi e formaggi, du formaggio fritto, quelques préparations de viande ou des antipasti composés de produits du territorio.
L'idée est moins de rassasier que d'ouvrir le repas.
Il primo : le royaume des pâtes, du riz et des soupes
Vient ensuite le primo piatto.
C'est probablement la catégorie qui surprend le plus les visiteurs français : en Italie, les pâtes ne sont traditionnellement pas l'accompagnement de la viande. Elles constituent une assiette à part entière, servie avant le secondo.
Dans les primi, on retrouve notamment : pasta · risotto · gnocchi · minestre · zuppe · polenta, selon les régions.
À Teramo, c'est ici que vous rencontrerez certaines des spécialités les plus identitaires : scrippelle ’mbusse, chitarra con le pallottine, timballo di scrippelle ou Virtù teramane.
Donc si vous commandez une chitarra con le pallottine, n'attendez pas qu'une escalope arrive à côté : la pasta est le plat.
Il secondo : viande ou poisson arrivent ensuite
Le secondo piatto est généralement construit autour d'une protéine principale : viande, poisson, œufs ou parfois fromage.
Dans les Abruzzes, on pourra par exemple rencontrer agnello cacio e ova, pecora alla callara, tacchino alla canzanese, ou différentes préparations de poisson sur la côte.
Et contrairement à beaucoup de restaurants français, le secondo peut arriver sans accompagnement important dans l'assiette.
Pourquoi ?
Parce que l'accompagnement possède sa propre catégorie.
Il contorno : l'accompagnement se commande séparément
Voici l'un des détails à connaître avant votre premier restaurant italien.
Le contorno correspond aux légumes ou accompagnements servis avec le secondo : pommes de terre, légumes grillés, salade, légumes sautés…
Il apparaît souvent dans une rubrique distincte du menu.
Vous pouvez donc commander :
- Agnello + patate al forno
…mais ce sont potentiellement deux lignes différentes sur la carte et sur l'addition.
Ce système fait partie de la division traditionnelle du repas italien entre primo, secondo et contorno.
Il dolce : le moment du dessert
Puis vient le dolce.
Tiramisù, panna cotta, gâteaux régionaux, biscuits, desserts à la cuillère ou spécialités maison : comme partout en Italie, les Abruzzes possèdent leur propre patrimoine sucré.
Dans la province de Teramo, on rencontrera notamment des préparations comme les bocconotti, pepatelli, caggionetti, neole ou différentes pizze dolci selon les endroits et les périodes.
Et après le dessert, le repas n'est pas nécessairement terminé.
Il caffè : jamais tout à fait un détail
Le caffè arrive généralement après le dessert.
En pratique, commander un caffè signifie le plus souvent un espresso.
Le cappuccino appartient beaucoup plus naturellement au petit déjeuner qu'à la fin d'un long déjeuner italien.
C'est un petit détail, mais il fait partie de ces habitudes qui permettent rapidement de comprendre le rythme de la table italienne.
Et enfin… l'ammazzacaffè
Après le café peut arriver un digestif : grappa, amaro, limoncello ou liqueur régionale.
Les Italiens utilisent parfois le très imagé ammazzacaffè, littéralement celui qui « tue le café ».
L'Accademia Italiana della Cucina cite précisément la séquence traditionnelle antipasto, primo, secondo, contorno, dolce, caffè, ammazzacaffè.
Faut-il vraiment tout commander ?
Non.
C'est probablement le point le plus important.
Dans un déjeuner familial du dimanche, une fête ou un repas important, on peut encore retrouver toute la succession. Mais au restaurant quotidien, beaucoup d'Italiens choisissent simplement :
- antipasto + primo
- primo + secondo
- secondo + contorno
- ou même un seul plat
La structure traditionnelle continue d'organiser les menus italiens, mais les pratiques contemporaines sont beaucoup plus souples.
Et pourquoi les portions semblent parfois plus petites ?
Parce qu'un primo traditionnel n'a pas toujours vocation à constituer tout le repas.
Une assiette de pasta peut sembler moins gigantesque qu'un plat de pâtes servi seul dans certains restaurants étrangers. Elle s'inscrit historiquement dans une succession de portate.
C'est aussi pourquoi juger un restaurant italien uniquement sur la taille d'une assiette peut être trompeur : il faut comprendre la logique du repas dans son ensemble.
À table, il y a aussi le tempo
C'est probablement ce que nous aimons le plus dans l'arte della tavola italienne.
Le repas ne consiste pas seulement à apporter successivement des aliments. Il laisse de la place aux conversations, aux assiettes posées au centre, à la bouteille qui reste sur la table et au temps passé ensemble.
Dans beaucoup de familles, particulièrement lors des repas du dimanche ou des fêtes, la table devient une partie de la journée.
On ne « finit » pas forcément rapidement de manger pour passer à autre chose.
La table est justement ce que l'on est en train de faire.
Le mémo à garder avant de commander en Italie
- Antipasto → pour commencer
- Primo → pâtes, risotto, soupe…
- Secondo → viande ou poisson
- Contorno → légumes / accompagnement
- Dolce → dessert
- Caffè → espresso
- Ammazzacaffè → digestif
Et si vous êtes dans les Abruzzes, il ne reste plus qu'à remplir cette structure avec les spécialités locales.
- Antipasto : formaggio fritto
- Primo : scrippelle ’mbusse
- Secondo : pecora alla callara
- Contorno : légumes de saison
- Dolce : bocconotto
- Caffè.
À ce stade, vous commencez à manger un peu plus all'italiana.