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Dans les Abruzzes, certains produits racontent un territoire mieux qu'un long discours. La genziana en fait partie.
Vous la rencontrerez à la fin d'un repas dans une trattoria, sur la table d'un refuge du Gran Sasso ou dans la bouteille préparée selon la recette d'une famille. Claire, dorée ou ambrée selon les préparations, elle surprend dès la première gorgée : franche, végétale et surtout amère.
Pour qui découvre les Abruzzes, la genziana est bien plus qu'un digestif. C'est l'un des goûts de la montagne abruzzaise.
Qu'est-ce que la genziana ?
La genziana, ou liqueur de gentiane, est un alcool traditionnel obtenu grâce aux racines de gentiane, une plante des zones montagneuses.
Chez Liquorificio Bacocco, l'une des maisons artisanales qui perpétuent cette tradition dans les Abruzzes, la recette n'a pas changé depuis 1938 : les racines de gentiane macèrent environ 40 jours dans du vin blanc Pecorino dei Colli Aprutini IGT, avant l'ajout d'alcool et de sucre. Une version à base de vin rosé existe également, à la couleur ambrée et au caractère tout aussi amer.
Contrairement à de nombreuses liqueurs italiennes très sucrées, la genziana se distingue par son amertume puissante et persistante.
C'est précisément ce qui fait son charme.
La première gorgée peut déconcerter. La deuxième permet de découvrir les notes végétales et terreuses de la racine. Et quelques repas plus tard, on comprend pourquoi tant d'Abruzzais y sont attachés.
Une liqueur profondément liée aux montagnes des Abruzzes
La gentiane n'appartient évidemment pas exclusivement aux Abruzzes : on la retrouve dans plusieurs régions montagneuses d'Europe.
Mais ici, elle a trouvé un territoire particulièrement propice à son histoire.
Les Abruzzes sont dominées par les Apennins, avec les massifs du Gran Sasso et de la Majella, d'immenses pâturages d'altitude et une culture rurale longtemps fondée sur l'élevage, la transhumance et l'utilisation des ressources sauvages de la montagne.
La genziana s'inscrit naturellement dans cet univers.
Les racines de gentiane font d'ailleurs partie des plantes officinales historiquement issues de la cueillette spontanée dans les Apennins, même si cette pratique a fortement diminué.
Aujourd'hui encore, commander une genziana après un repas dans l'intérieur des Abruzzes n'a rien d'exotique.
C'est presque un rituel.
Quel goût a la genziana ?
Ne vous attendez surtout pas à un limoncello.
La genziana est généralement :
- Amère, d'abord.
- Herbacée et végétale, ensuite.
- Avec des notes terreuses et racinaires.
- Et une finale longue qui reste en bouche.
Son goût varie cependant énormément d'une bouteille à l'autre.
Une genziana artisanale peut être relativement douce et ronde, tandis qu'une autre sera sèche et intensément amère. Les recettes, les proportions, la durée de macération et le choix de la base alcoolique influencent fortement le résultat.
C'est aussi ce qui rend sa découverte intéressante : il n'existe pas une seule expérience de la genziana.
Comment boit-on la genziana dans les Abruzzes ?
Le plus souvent, après le repas.
Elle est servie en petite quantité comme digestivo, généralement à côté d'autres classiques italiens comme l'amaro ou la grappa.
Mais dans une trattoria de montagne, demandez :
« Avete la genziana? »
La réponse risque d'être plus intéressante.
Il peut s'agir d'une bouteille d'un producteur local, d'une genziana artisanale ou d'une référence que l'établissement sert depuis des années.
C'est précisément ce type de petite expérience qui permet de découvrir les Abruzzes autrement.
Genziana, ratafià, Centerbe : trois alcools, trois visages des Abruzzes
Il est facile de tout ranger sous l'étiquette « digestifs italiens ». Pourtant, ces alcools sont très différents.
La genziana représente la montagne : racines, altitude, amertume et caractère.
Le ratafià est traditionnellement associé aux fruits — notamment aux cerises ou griottes — et au vin rouge. Il offre une expérience beaucoup plus fruitée et douce.
Le Centerbe, autre spécialité historique des Abruzzes, est élaboré à partir de nombreuses herbes aromatiques et réputé pour sa très forte teneur en alcool.
Trois bouteilles qui racontent finalement trois facettes du même territoire : la montagne sauvage, les cultures et le savoir-faire des familles.
Où goûter une genziana dans les Abruzzes ?
Vous pourrez en rencontrer dans toute la région, mais elle prend évidemment une autre dimension dans les territoires de montagne.
Autour du Gran Sasso, de la Majella, dans les villages de l'intérieur et dans les refuges, gardez un œil sur les cartes des digestifs.
Certaines adresses proposent également des productions artisanales locales.
Liquorificio Bacocco, maison familiale des Abruzzes qui produit sa genziana depuis 1938, vend notamment sa liqueur et ses racines de gentiane séchées directement en ligne — un bon point de départ pour découvrir une production artisanale avant même de partir, ou pour en rapporter une fois sur place.
Et parfois, la genziana n'apparaît même pas clairement sur le menu.
Demandez-la.
Le conseil Destination Abruzzes
Si vous n'avez jamais goûté de genziana, ne jugez pas à la première gorgée.
Son amertume est volontaire. Elle fait partie de son identité.
Et si vous avez l'occasion de comparer deux productions différentes, faites-le : une genziana très artisanale peut avoir un profil étonnamment différent d'une autre.
Peut-on ramasser soi-même de la gentiane dans les montagnes ?
C'est ici qu'une précision importante s'impose.
Voir de la gentiane lors d'une randonnée ne signifie pas que l'on peut arracher sa racine pour préparer son propre alcool.
La cueillette des plantes sauvages est encadrée et peut être interdite ou réglementée selon l'espèce et le territoire protégé. C'est particulièrement important dans une région comptant plusieurs parcs et réserves naturelles.
Et surtout, prélever la racine signifie détruire la plante entière.
Pour découvrir la genziana, mieux vaut donc choisir les productions commercialisées par des producteurs locaux plutôt que transformer une randonnée en séance de cueillette improvisée.
Une bouteille à rapporter des Abruzzes ?
Oui — surtout si vous cherchez un souvenir gastronomique qui ne ressemble pas aux souvenirs italiens habituels.
Le limoncello évoque immédiatement l'Italie.
La genziana, elle, raconte les Abruzzes.
Elle raconte les hauts plateaux, les pâturages, les villages accrochés aux montagnes, les repas généreux terminés sans précipitation et cette relation très particulière que les habitants de l'intérieur entretiennent avec leur environnement.
Vous trouverez des bouteilles classiques, mais aussi de très belles productions artisanales qui en font un cadeau beaucoup plus original qu'un digestif italien générique.
La genziana en quelques mots
- Origine : tradition des régions montagneuses, particulièrement ancrée dans les Abruzzes.
- Ingrédient emblématique : racine de gentiane.
- Goût : amer, végétal, herbacé, terreux.
- Quand la boire : généralement après le repas.
- Où la découvrir : refuges, trattorias, restaurants et producteurs locaux.
- À rapporter : oui, si vous aimez les alcools de caractère.
- À savoir : la récolte sauvage des racines ne doit pas être improvisée.
Pourquoi il faut la goûter au moins une fois
On peut visiter les Abruzzes en photographiant le Gran Sasso, en parcourant leurs villages et en mangeant des arrosticini.
Mais découvrir une région passe aussi par des goûts que l'on ne retrouve presque jamais chez soi.
La genziana est de ceux-là.
Elle n'est probablement pas le digestif qui séduira tout le monde immédiatement. Elle est amère, singulière et sans concession.
Et c'est peut-être justement pour cela qu'elle ressemble autant aux montagnes dont elle est devenue l'un des symboles gastronomiques.
Source : Liquorificio Bacocco (bacocco.com), maison familiale abruzzaise productrice de genziana depuis 1938.