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Le trésor discret des sous-bois abruzzais
Tartufo d'Abruzzo
L'Abruzzes est l'une des régions italiennes les plus riches en tartufaie (zones à truffes) : ses massifs (Gran Sasso, Majella) et ses forêts de chênes et de hêtres offrent un habitat idéal. Un terroir resté pourtant plus discret que ceux des Marches ou du Piémont, une bonne raison de le découvrir avant tout le monde.
Selon la variété et la saison, le goût change du tout au tout. Le tartufo nero pregiato (tuber melanosporum), truffe noire d'hiver, développe des arômes intenses et cuits, proches du sous-bois. Le tartufo bianco (tuber magnatum) surprend par son parfum puissant, entre ail et foin coupé : il se consomme toujours cru, râpé au dernier moment. Le scorzone (tuber aestivum), truffe noire d'été, est plus doux, avec des notes de noisette.
Le cœur historique du tartufo abruzzese, avec une marque géographique collective propre à la province, portée par la Chambre de Commerce de L'Aquila.
Le versant teramano du Gran Sasso est réputé pour ses truffes noires, célébrées chaque année lors de la Fiera del Tartufo di Campovalano.
Le parc national de la Majella abrite lui aussi des truffes noires et blanches, dans ses forêts de hêtres.
Une zone riche en variétés, du scorzone d'été à la truffe noire d'hiver.
Il n'existe pas de DOP ou d'IGP européenne dédiée au tartufo d'Abruzzo. La province de L'Aquila dispose en revanche d'une marque géographique collective, portée par sa Chambre de Commerce, réservée aux truffes originaires de son territoire et répondant à un cahier des charges précis, une protection locale, différente d'une DOP/IGP.
À savoir Le plus sûr reste d'acheter directement auprès d'un trifolaio (chercheur de truffes) ou sur l'une des foires locales, où la fraîcheur et l'origine sont faciles à vérifier.
Fin novembre, L'Aquila accueille la Fiera Internazionale dei Tartufi d'Abruzzo, Piazza del Duomo : plusieurs jours dédiés à la truffe, avec stands, dégustations et démonstrations culinaires.
Deux autres rendez-vous valent le détour : la Mostra Mercato del Tartufo di Ateleta et la Fiera del Tartufo di Campovalano, au cœur du Parc national du Gran Sasso.
Le conseil de Leandro « Une bonne truffe fraîche doit sentir fort, même à travers un torchon. Si elle ne sent presque rien, méfiez-vous. »
Le détail qui change tout Enveloppez-la dans du papier absorbant (à changer chaque jour) plutôt que dans du papier aluminium, et consommez-la vite : son parfum s'évapore en quelques jours.
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