Le plat arrive au milieu de la table. La tomate colore le bouillon, les morceaux de poisson se chevauchent et le parfum de l'ail se mêle à celui de la mer. On approche son assiette, on choisit un morceau, on attrape du pain. La conversation peut attendre quelques secondes.
On connaît souvent les Abruzzes pour leurs montagnes, leurs arrosticini et leurs pâtes faites à la main. Mais, du côté de l'Adriatique, une autre cuisine raconte la région : celle des ports, des pêcheurs et des tablées face à la mer.
Pour la découvrir, retenez un mot : brodetto.
Brodetto : un petit mot pour un grand plat
En italien, brodo signifie « bouillon ». Brodetto en est le diminutif : littéralement, un « petit bouillon ». Un nom modeste pour un plat qui occupe une belle place dans la cuisine du littoral.
N'imaginez pourtant pas une soupe lisse, passée au mixeur. Ici, les poissons restent reconnaissables. On déguste leur chair, puis le jus dans lequel ils ont cuit. C'est une cuisine qui invite à prendre son temps, à séparer les arêtes et à découvrir chaque morceau.
Dans le récit de la tradition de Vasto, on retrouve la scafetta, cette part de petits poissons variés que le pêcheur pouvait garder pour lui. Les produits de la mer rencontraient ceux du potager, notamment grâce aux échanges entre pêcheurs et cultivateurs. Un repas préparé avec les ressources disponibles, devenu une spécialité que l'on vient déguster exprès.
C'est aussi cela, le patrimoine gastronomique italien : des plats familiers, transmis, discutés et suffisamment aimés pour que chacun ait quelque chose à dire sur leur préparation.
Alla vastese, alla pescarese… chaque port a son accent
Sur une carte de restaurant, les mots qui suivent brodetto comptent presque autant que le nom du plat.
Alla vastese signifie « à la manière de Vasto ». Alla pescarese, « à la manière de Pescara ». On rencontre également des versions alla giuliese, à Giulianova, et alla pinetese, à Pineto. Le site touristique de la région parle d'ailleurs de « brodetti », au pluriel.
Voilà une autre façon de parcourir les Abruzzes : suivre une recette et la regarder changer en descendant la côte.
Faut-il faire revenir les aromates ? Couvrir le récipient pendant la cuisson ? Ajouter du vinaigre ? Quelle place donner au poivron ? Les variantes de Pescara et de Vasto alimentent notamment ces discussions. Et, à l'intérieur d'une même ville, les cuisiniers ont encore leur manière de faire.
Comme les mots et les accents, les recettes voyagent sans devenir tout à fait identiques. Demander « comment le prépare-t-on ici ? » est donc une excellente entrée en matière.
À Vasto, le poisson rencontre le potager
Le brodetto alla vastese est l'une des versions les plus emblématiques des Abruzzes. Dans la description qu'en donne l'Accademia Italiana della Cucina, le poisson frais de l'Adriatique s'accompagne d'huile d'olive, d'ail, de tomates, de persil et de poivron vert doux.
Une précision utile pour lire les menus italiens : peperone signifie poivron, tandis que peperoncino désigne le piment. La présence de poivron ne signifie donc pas que votre brodetto sera brûlant.
Dans l'assiette, on cherche surtout l'équilibre : la douceur du légume, l'acidité de la tomate, le parfum de l'huile d'olive et le goût du poisson. Un jus généreux, dans lequel on a immédiatement envie de tremper du pain.
Cette tradition est prise au sérieux. En 2019, une recette de référence du brodetto alla vastese a été déposée chez un notaire, à l'initiative de la délégation de Vasto de l'Accademia Italiana della Cucina. Une manière de préserver un savoir-faire local et de lui donner une trace écrite.
Une cousine de notre bouillabaisse, avec son propre caractère
Pour un voyageur français, le rapprochement est naturel. Le brodetto représente, pour découvrir le littoral abruzzais, ce que la bouillabaisse évoque lors d'un séjour à Marseille : un plat qui raconte son port autant qu'il nourrit ses convives.
Mais ce serait dommage de n'y chercher qu'une bouillabaisse italienne.
Entre les côtes italiennes et croates, l'Adriatique compose un autre panier de pêche que celui des ports provençaux. Certaines espèces se retrouvent des deux côtés, mais les prises du jour, les saisons et les habitudes des pêcheurs ne composent pas nécessairement la même assiette.
À cela s'ajoutent les choix du cuisinier, les légumes et les gestes propres à chaque tradition. Le brodetto a sa personnalité.
Le plaisir, justement, est de la découvrir.
Déguster un brodetto sur un trabocco
Imaginez une passerelle en bois, une plateforme au-dessus de l'eau et de longues poutres tendues vers le large.
Les trabocchi sont d'anciennes installations de pêche reliées à la côte. Leurs structures permettaient de pêcher depuis la terre, sans prendre la mer. Ils font aujourd'hui partie des silhouettes caractéristiques du littoral autour de San Vito Chietino, Fossacesia et Vasto.
Certains accueillent des repas. Le brodetto y trouve un cadre particulièrement évocateur : la région le présente comme l'un des plats phares des dégustations sur les trabocchi.
Le bois sous les pieds, l'eau tout près, le plat fumant devant soi : le décor prolonge ce que l'on goûte.
On ne vient pas seulement manger du poisson. On découvre un morceau de la vie de cette côte, le temps d'un déjeuner qui mérite de ne pas être pressé.
Où déguster un brodetto sur un trabocco ?
Les trabocchi qui servent à manger ont chacun leur fiche : accès, réservation et coordonnées du restaurant. Pensez à demander si le brodetto est au menu le jour de votre visite.
Costa dei Trabocchi, notre carnet illustré
L'histoire de ces étranges machines de pêche, la Via Verde, les familles qui les ont fait vivre, la cuisine de l'Adriatique et l'expérience d'un repas suspendu au-dessus de la mer.
- Renseignez-vous au moment de réserver
Demandez si le restaurant en prépare et s'il faut le commander à l'avance : tous les établissements n'en proposent pas nécessairement le jour de votre visite. - Faites parler votre hôte
« Qu'est-ce qui caractérise votre version ? » ou « Quels poissons avez-vous utilisés aujourd'hui ? » sont deux questions simples pour entrer dans l'histoire du plat. - Gardez du pain pour le jus
Ce serait dommage de laisser dans le fond du récipient une partie aussi savoureuse du repas. - Prenez votre temps
Le brodetto demande de détacher la chair et de retirer les arêtes. Avec des enfants, mieux vaut préparer les morceaux dans leur assiette pour qu'ils puissent en profiter tranquillement.
Le conseil côté pêche : ne vous fiez pas au prestige du poisson
Pour découvrir le brodetto, demandez quels poissons entrent dans sa préparation plutôt que de chercher les espèces les plus nobles. À Vasto, son histoire est liée à la scafetta, cette part de petits poissons variés que le pêcheur pouvait garder pour lui. Toute la richesse du plat vient de cette diversité.
La bonne question à poser au restaurant : « Quels poissons avez-vous mis dans le brodetto aujourd'hui ? » Une façon simple d'engager la conversation sur la pêche locale et de mieux comprendre ce que vous allez déguster.
On vient dans les Abruzzes pour admirer le Gran Sasso, parcourir les villages et découvrir les trabocchi. Prévoyez aussi du temps pour un brodetto. Certaines découvertes se font très bien assis, avec une cuillère et un morceau de pain.
- Vasto, entre plage, ville historique et brodetto alla vastese
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Sources : Treccani (étymologie de brodetto/brodo), Regione Abruzzo / Abruzzo Turismo (tradition de la scafetta à Vasto, variantes alla vastese/alla pescarese/alla giuliese/alla pinetese, recette notariée de 2019, brodetto sur les trabocchi), La Cucina Italiana (variantes de préparation entre Pescara et Vasto), Accademia Italiana della Cucina (ingrédients du brodetto alla vastese), Italia.it, portail officiel du tourisme italien (histoire et implantation des trabocchi).