Cadmium dans les pâtes : faut-il avoir peur d'en manger ? Comment vraiment bien choisir ses pâtes

Les pâtes, c'est un peu notre solution universelle.

• Un mercredi soir avec les enfants : des pâtes.
• Le frigo est vide : des pâtes.
• On rentre tard : des pâtes.
• On veut manger pour quelques euros : encore des pâtes.

Et en France, nous sommes nombreux à avoir nos habitudes : Barilla, Panzani, De Cecco, Rummo… parfois simplement la marque qui se trouve devant nous dans le rayon.

Puis arrive une étude, quelques titres inquiétants et une question que personne n'avait vraiment envie de se poser :

Est-ce que manger régulièrement des pâtes peut poser problème ?

Regardons ce que l'on sait réellement.

Pourquoi parle-t-on autant de cadmium dans les pâtes ?

À l'origine de la polémique actuelle, il y a notamment une enquête publiée fin août 2026 par 60 Millions de consommateurs.

Le magazine a fait analyser 36 références vendues en France : 18 penne et 18 spaghetti, avec un panel volontairement très large comprenant des pâtes classiques, complètes, biologiques, sans gluten ou encore enrichies en protéines.

Résultat : environ huit références sur dix contiennent des traces de cadmium. Certaines très peu. D'autres davantage.

Mais il y a une information essentielle qui disparaît parfois derrière les titres anxiogènes : aucune des références analysées ne dépasse la limite réglementaire européenne applicable au blé dur, fixée à 0,18 mg/kg.

Alors pourquoi s'en préoccuper ? Parce que le problème du cadmium n'est pas tellement celui d'une assiette de spaghetti consommée dimanche midi. C'est celui de l'exposition répétée provenant de l'ensemble de notre alimentation.

Le cadmium, qu'est-ce que c'est ?

Le cadmium est un métal présent dans l'environnement. Il existe naturellement dans les sols, mais certaines activités humaines peuvent également augmenter les concentrations auxquelles nous sommes exposés, notamment via certaines pratiques agricoles et industrielles.

Une fois présent dans le sol, le cadmium peut être absorbé par les racines des végétaux. Le blé en fait partie.

Et puisque nous transformons le blé en farine, pain, biscuits, céréales et pâtes, nous pouvons retrouver du cadmium dans tous ces aliments.

L'Assurance maladie cite justement le pain et les produits à base de blé, dont les pâtes, parmi les familles contribuant à notre exposition alimentaire au cadmium.

Ce n'est donc pas une histoire de « mauvaises pâtes italiennes ». C'est un sujet beaucoup plus large.

Faut-il arrêter de manger des pâtes ?

Non. Et c'est probablement le point le plus important de cet article.

L'enquête actuelle ne montre pas que manger une assiette de pâtes représente un danger immédiat. Les références analysées restent sous la limite réglementaire mentionnée dans l'étude.

En revanche, les autorités sanitaires françaises prennent au sérieux l'exposition chronique au cadmium.

L'Assurance maladie recommande notamment de varier son alimentation et l'origine des aliments consommés. Elle conseille aussi de limiter l'accumulation de produits à base de blé dans l'alimentation et d'introduire davantage de légumineuses en remplacement de certains de ces produits.

Autrement dit : ne remplacez pas votre plat de pâtes par la peur. Remplacez éventuellement une partie de vos automatismes par davantage de variété.

Et lorsque vous mangez des pâtes, parce qu'évidemment nous allons continuer à en manger, autant apprendre à choisir un bon paquet.

Comment choisir de bonnes pâtes au supermarché ?

Nous avons l'habitude de choisir nos pâtes selon la marque, le prix ou la forme. Pourtant, derrière deux paquets de spaghetti apparemment identiques peuvent se cacher des matières premières et des procédés de fabrication très différents.

Voici ce que nous regardons.

1. L'origine du blé : regardez-la, mais ne tombez pas dans le piège

C'est probablement la question qui fait le plus débat actuellement : faut-il acheter uniquement des pâtes au blé 100 % italien ?

Pour la traçabilité, la valorisation des producteurs italiens ou simplement par choix personnel, préférer du blé italien est parfaitement compréhensible.

Mais il serait faux d'en déduire que blé italien égale sans cadmium, et blé étranger égale cadmium.

L'origine géographique ne suffit pas, à elle seule, à prédire la teneur en cadmium d'un paquet. Et certaines grandes maisons italiennes revendiquent ouvertement l'utilisation de plusieurs origines de blé pour obtenir les caractéristiques techniques recherchées.

C'est notamment le cas de De Cecco. La maison explique sélectionner des blés durs italiens, californiens et d'Arizona. Selon le fabricant, les premiers sont notamment recherchés pour leurs qualités gustatives et certains blés américains pour leur quantité et leur qualité de protéines.

Regardez l'origine du blé, mais n'en faites pas un certificat sanitaire.

2. Regardez le taux de protéines

Voilà une information extrêmement simple à trouver. Retournez votre paquet et cherchez la mention « Protéines : X g pour 100 g ».

Pour une pâte sèche traditionnelle de bonne qualité, une teneur élevée en protéines, souvent autour de 13 à 14 g/100 g, constitue un indicateur intéressant de la qualité technologique de la semoule et notamment de la capacité recherchée à conserver une bonne structure à la cuisson.

Mais là encore, attention aux raccourcis : 14 g de protéines ne transforment pas automatiquement une pâte en produit exceptionnel. C'est un indice parmi plusieurs.

3. Cherchez « trafilata al bronzo »

Si vous ne devez retenir qu'une expression italienne après avoir lu cet article, retenez celle-ci : trafilata al bronzo, tréfilée au bronze.

Pour fabriquer des spaghetti, des rigatoni ou des penne, la pâte doit passer à travers une filière qui lui donne sa forme. Les filières traditionnelles en bronze donnent généralement à la pâte une surface plus rugueuse.

Et cette rugosité a un intérêt très concret dans votre assiette : la sauce accroche mieux à la pâte.

Prenez deux spaghetti secs entre vos doigts. L'un est parfaitement lisse et presque brillant. L'autre est plus mat, rugueux, presque poudreux. Vous commencez déjà à voir la différence.

4. Regardez le séchage

Fabriquer une pâte ne consiste pas simplement à mélanger de la semoule et de l'eau. Il faut ensuite la sécher, et les industriels peuvent utiliser des méthodes très différentes.

Certains procédés permettent un séchage rapide à température élevée. D'autres fabricants revendiquent au contraire un séchage lent à basse température.

De Cecco explique par exemple que certaines de ses pâtes peuvent être séchées jusqu'à 36 heures, et oppose ce procédé à des séchages industriels rapides de quelques heures à plus haute température. Ce procédé participe notamment aux caractéristiques organoleptiques recherchées par le fabricant.

Donc lorsque vous voyez « essiccazione lenta a bassa temperatura », vous savez désormais ce que cela signifie.

5. Ne pensez pas que « bio » règle automatiquement le problème du cadmium

C'est un autre raccourci tentant. Face à une polémique alimentaire, notre premier réflexe peut être : « Bon, j'achète bio et le problème est réglé. » Pas forcément.

L'Assurance maladie indique que, selon les données de l'Anses, l'agriculture biologique ne permet pas à elle seule d'éviter l'exposition au cadmium. Certaines matières fertilisantes autorisées en agriculture biologique peuvent elles aussi contribuer aux apports dans les sols.

Acheter bio peut répondre à de nombreux autres critères. Mais bio ne veut pas dire sans cadmium.

6. Et les pâtes complètes ?

Voici le point qui risque de surprendre le plus. Nous avons appris à considérer « complet » comme synonyme de « meilleur ».

Nutritionnellement, les céréales complètes présentent notamment l'intérêt de conserver davantage de fibres. Mais concernant le cadmium, la situation est plus complexe.

Dans l'analyse relayée après l'étude de 60 Millions de consommateurs, plusieurs références complètes figurent parmi celles présentant les concentrations les plus élevées du panel. Une explication avancée tient au fait que le cadmium peut davantage se retrouver dans les couches externes du grain, conservées dans les produits complets.

Cela ne signifie évidemment pas qu'il faut arrêter de manger des pâtes complètes. Cela signifie simplement qu'en nutrition, les réponses sont rarement aussi simples que « complet = bien, blanc = mauvais ».

Mais alors, quelles pâtes choisir ? Notre grille simple

Et surtout : ne cherchez pas « la meilleure marque de pâtes ». Cherchez une bonne référence. La nuance est devenue particulièrement importante avec la polémique actuelle.

Pourquoi on ne peut pas classer simplement Barilla, De Cecco, Rummo ou Delverde de A à E

Vous avez peut-être vu passer sur les réseaux sociaux des classements plaçant les marques de pâtes dans différentes catégories. C'est amusant. Mais la réalité est plus compliquée.

L'étude actuelle fournit justement un excellent exemple : les spaghetti complets Barilla analysés affichent une teneur de 0,071 mg/kg de cadmium, soit la plus élevée rapportée dans ce panel de spaghetti. Pourtant, d'autres références Barilla testées obtiennent de bien meilleurs résultats.

Même phénomène chez De Cecco : les penne n°41 et les spaghetti n°12 figurent parmi les références davantage chargées du test, sans que cela permette d'en déduire que toutes les pâtes De Cecco présentent les mêmes concentrations.

Un résultat concerne un produit précis, à un moment donné. Pas toute une marque pour toujours.

Et la meilleure surprise de ce test vient… des Abruzzes

Vous vous demandez peut-être depuis un moment pourquoi Destination Abruzzes vous parle de cadmium, de protéines et de spaghetti. Nous y arrivons.

Il faut quitter les rayons de votre supermarché français et partir environ 1 200 kilomètres plus au sud-est. Direction : Fara San Martino, dans les Abruzzes.

Imaginez un petit village posé à environ 440 mètres d'altitude, au pied de l'immense massif de la Majella. Au-dessus du village, la montagne s'ouvre brutalement sur les gorges de Santo Spirito. En dessous coule le Verde. Nous sommes dans le Parc national de la Majella, dans la province de Chieti.

Et ce village d'environ 1 600 habitants est présenté par la Région Abruzzes comme la « capitale mondiale des pâtes ».

Pourquoi ? Parce qu'on y trouve notamment trois noms : De Cecco, Delverde et Cocco. Trois maisons de pâtes issues d'un village minuscule des montagnes abruzzaises.

Et l'eau a joué un rôle central dans cette histoire.

Delverde : l'un des meilleurs résultats du test vient de Fara San Martino

Et voici notre première surprise. Parmi les références analysées dans l'enquête actuelle figurent les penne complètes Delverde. Résultat annoncé : 0,009 mg/kg de cadmium.

À titre de comparaison, les penne complètes Barilla analysées atteignent 0,066 mg/kg. Sur ces deux références précises, cela représente donc une concentration mesurée environ sept fois inférieure pour Delverde.

Et Delverde n'est pas simplement une marque italienne choisie au hasard. Ses pâtes sont fabriquées depuis 1967 à Fara San Martino, au cœur du Parc national de la Majella.

Comment sont fabriquées les pâtes Delverde ?

La maison explique utiliser l'eau de source du fleuve Verde ainsi que des semoules sélectionnées à partir de blés provenant d'Italie et d'autres pays.

Voilà encore une excellente démonstration de ce que nous expliquions plus haut : une origine exclusivement italienne du blé ne permet pas, à elle seule, de prédire le résultat d'une analyse de cadmium.

Delverde revendique également un tréfilage rugueux et un séchage lent à basse température. Le site industriel de Fara San Martino indique des temps de séchage pouvant aller d'environ 12 à 30 heures et l'utilisation de filières en bronze.

Et il existe une nuance intéressante : Delverde dispose également d'une certification de filière 100 % blé dur italien pour sa ligne biologique et biologique complète.

Autrement dit, même à l'intérieur d'une marque, il faut regarder la gamme et le paquet.

De Cecco : une autre histoire de pâtes née au même endroit

À quelques pas de là se trouve un nom que vous connaissez probablement beaucoup mieux : De Cecco.

L'histoire de la famille dans la meunerie remonte au XIXe siècle et la fabrication des pâtes De Cecco débute à Fara San Martino en 1886. La maison continue aujourd'hui à y moudre son blé.

Mais son procédé mérite surtout que l'on s'y attarde. De Cecco indique sélectionner ses blés avant leur arrivée au moulin et effectuer des contrôles physiques et chimiques. L'entreprise revendique des critères internes plus restrictifs que ceux imposés par la réglementation.

Le blé est ensuite moulu dans son propre moulin de Fara San Martino. La semoule est pétrie avec une eau de source froide, à moins de 15 °C. Les pâtes passent par des filières rugueuses, puis elles sont séchées lentement à basse température, jusqu'à 36 heures pour certains formats.

Sur les critères traditionnels de qualité d'une pâte sèche, nous retrouvons donc beaucoup de ce que nous recherchions : matière première sélectionnée, contrôle, mouture maîtrisée, pâte rugueuse, séchage lent et bonne teneur en protéines selon les références.

Mais De Cecco utilise du blé étranger. Est-ce un problème ?

C'est précisément là que la polémique actuelle devient intéressante. De Cecco ne le cache pas : la maison indique sélectionner des blés italiens, californiens et d'Arizona.

Pour quelqu'un qui souhaite exclusivement soutenir une filière de blé italienne, cela peut être un critère de choix. Mais cela ne permet pas de conclure que la pâte est de mauvaise qualité. Et encore moins qu'elle serait dangereuse.

À l'inverse, le simple drapeau italien sur un paquet ne permet pas de garantir une faible teneur en cadmium. Qualité technologique, provenance et sécurité sanitaire sont trois questions différentes.

C'est probablement la chose la plus importante que cette polémique nous aura appris.

Alors, De Cecco et Delverde sont-elles des pâtes « sans cadmium » ?

Non : nous ne pouvons pas l'affirmer. Et méfiez-vous d'un site qui vous promettrait une marque de pâtes « sans cadmium » sans analyses permettant de le démontrer référence par référence.

Dans le test actuel, une référence Delverde obtient un excellent résultat, tandis que certaines références De Cecco analysées sont plus chargées. Toutes restent cependant sous la limite réglementaire évoquée dans l'enquête.

Il serait donc trompeur de distribuer des certificats de « bonne » ou « mauvaise » marque. En revanche, les deux maisons présentent des procédés de fabrication intéressants et documentés. Et Delverde a, sur la référence précise testée, une excellente nouvelle à annoncer.

Nos 7 réflexes pour choisir ses pâtes

• Ne paniquez pas à cause du cadmium : présence mesurable ne signifie pas dépassement réglementaire.
• Variez votre alimentation et ne mangez pas systématiquement du blé à tous les repas.
• Variez aussi les provenances, conformément aux recommandations sanitaires françaises.
• Regardez l'origine du blé, mais ne confondez pas origine et sécurité.
• Cherchez une bonne teneur en protéines et une bonne tenue à la cuisson.
• Privilégiez les pâtes rugueuses, tréfilées au bronze, lorsque vous recherchez une pâte qui accroche bien la sauce.
• Regardez le procédé de séchage plutôt que le seul marketing de la face avant du paquet.

Et si une analyse indépendante existe sur la référence exacte que vous achetez ? C'est évidemment une information supplémentaire intéressante.

Les pâtes italiennes racontent aussi un territoire

C'est finalement pour cela que nous avions envie de vous raconter cette histoire.

Nous sommes partis d'un paquet de pâtes posé dans un supermarché français. Nous avons parlé de cadmium, de blé italien et américain, de protéines, de tréfilage et de séchage.

Et nous terminons dans un petit village coincé entre une rivière et l'une des montagnes les plus sauvages d'Italie : Fara San Martino.

Un village où l'eau, les moulins et la géographie ont contribué au développement d'une véritable industrie de la pâte. Un village où sont nées De Cecco et Delverde. Un village où l'on peut acheter des pâtes que l'on retrouvera ensuite à des centaines ou des milliers de kilomètres.

C'est aussi cela, découvrir les Abruzzes : comprendre que derrière des produits italiens que nous connaissons depuis toujours se cachent parfois des lieux dont nous n'avions jamais entendu parler.

À retenir avant votre prochain paquet de pâtes

• Oui, la question du cadmium mérite d'être prise au sérieux dans le cadre de notre exposition alimentaire globale.
• Non, l'étude actuelle ne signifie pas qu'il faut arrêter de manger des pâtes.
• Non, « blé 100 % italien », « bio » ou « complet » ne suffisent pas à garantir une pâte moins chargée en cadmium.
• Oui, on peut apprendre à mieux choisir ses pâtes en regardant leur composition, leur origine, leur teneur en protéines et leur procédé de fabrication.

Et parmi les produits testés cet été, une référence nous a particulièrement intéressés : les penne complètes Delverde, fabriquées à Fara San Martino dans les Abruzzes, affichent 0,009 mg/kg de cadmium dans le test relayé par 60 Millions de consommateurs. Un résultat remarquable pour cette référence précise, sans extrapolation à toute la marque.

Quant à De Cecco, également née à Fara San Martino, son intérêt repose moins sur son résultat dans cette enquête que sur une méthode de fabrication particulièrement documentée : sélection et contrôle des blés, moulin propre, eau froide de source, filières rugueuses et séchage lent à basse température.

Deux maisons. Un village. Une montagne. Et probablement une bonne raison d'ajouter Fara San Martino à votre prochain voyage dans les Abruzzes.

Questions fréquentes

Faut-il arrêter de manger des pâtes à cause du cadmium ?

Non. Les références analysées par 60 Millions de consommateurs restent toutes sous la limite réglementaire européenne (0,18 mg/kg pour le blé dur). Les autorités sanitaires recommandent de varier son alimentation, pas d'arrêter les pâtes.

Quelle est la limite réglementaire de cadmium dans les pâtes ?

La limite européenne applicable au blé dur est de 0,18 mg/kg. Aucune des 36 références testées dans l'enquête de 60 Millions de consommateurs ne la dépasse.

Les pâtes Barilla contiennent-elles du cadmium ?

Certaines références Barilla testées contiennent du cadmium à des niveaux variables selon le produit : les spaghetti complets Barilla analysés affichent 0,071 mg/kg, la teneur la plus élevée du panel de spaghetti, tandis que d'autres références Barilla obtiennent de bien meilleurs résultats. Un résultat concerne une référence précise, pas toute la marque.

Quelles pâtes contiennent le moins de cadmium ?

Dans le test relayé par 60 Millions de consommateurs, les penne complètes Delverde (fabriquées à Fara San Martino, dans les Abruzzes) affichent 0,009 mg/kg de cadmium, l'un des meilleurs résultats du panel. Mais ce résultat concerne cette référence précise, pas l'ensemble de la marque ni une garantie pour d'autres pâtes Delverde.

Le bio protège-t-il du cadmium dans les pâtes ?

Non, pas automatiquement. Selon l'Assurance maladie et les données de l'Anses, l'agriculture biologique ne permet pas à elle seule d'éviter l'exposition au cadmium : certaines matières fertilisantes autorisées en bio peuvent elles aussi en apporter aux sols.

Fara San Martino, le village des pâtes

Au pied de la Majella, entre gorges et rivière : le village où sont nées De Cecco et Delverde.

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Sources : 60 Millions de consommateurs (enquête cadmium dans les pâtes, août 2026), Assurance Maladie / ameli.fr (exposition alimentaire au cadmium et recommandations, données Anses), De Cecco (dececco.it), Delverde (delverde.it), Région Abruzzes (Abruzzo Turismo).