Quand on pense street food italienne, quelques images viennent immédiatement à l'esprit : une part de pizza dégustée dans une rue de Naples, un supplì romain encore brûlant ou un arancino sicilien croqué sur un marché de Palerme.
Et pourtant, réduire la cuisine de rue italienne à ces quelques incontournables serait passer à côté de l'essentiel.
En Italie, la street food n'est pas une mode importée. Elle raconte les régions, leurs produits et leurs traditions populaires. D'une ville à l'autre, on ne mange ni les mêmes choses, ni de la même manière.
Et certaines régions encore peu connues des voyageurs français réservent de très belles surprises.
Direction les Abruzzes, entre Adriatique et montagnes.
La street food en Italie : bien plus qu'un repas rapide
La cuisine italienne est profondément régionale. Il en va de même pour sa street food.
On mange ce que produit le territoire, souvent dans une version simple, généreuse et facile à partager : une pâte frite, une brochette grillée, un morceau de focaccia, un sandwich garni ou quelques fritures servies dans un cornet.
La street food italienne se rencontre dans les marchés, les petites échoppes, mais aussi lors des sagre, ces fêtes populaires consacrées à un produit ou à une spécialité locale. C'est probablement l'une des façons les plus simples de découvrir la gastronomie d'une région sans nécessairement s'installer dans un restaurant.
La Sicile, reine incontestée de la street food italienne ?
Impossible de parler de street food en Italie sans commencer par la Sicile.
À Palerme, notamment, manger dans la rue fait véritablement partie de l'expérience de la ville. Les marchés historiques comme Ballarò, la Vucciria ou le Capo sont indissociables de cette culture. (Italia.it)
La star est évidemment l'arancina, ou arancino, selon la partie de la Sicile où vous vous trouvez : une boule de riz panée et frite renfermant traditionnellement du ragù ou différentes garnitures. Même son nom alimente un débat sicilien qui dure depuis des générations. (Visit Sicily)
Mais la street food sicilienne ne s'arrête pas là. Il faut aussi goûter :
- les panelle, beignets de farine de pois chiches
- le sfincione, épaisse pizza-focaccia typique de Palerme
- les crocchè, croquettes de pommes de terre
- le pani câ meusa, le célèbre sandwich palermitain à la rate
- les différentes fritures de poisson
- et, pour terminer sur une note sucrée, cannoli, sfinci ou autres gourmandises locales
(Italia.it)
La Sicile illustre parfaitement ce qui rend la street food italienne si intéressante : elle permet de comprendre un territoire en mangeant.
Et ailleurs en Italie ?
Chaque région possède pratiquement sa réponse.
À Rome, le supplì se mange avec les doigts. En Émilie-Romagne, la piadina devient un repas à elle seule. La Ligurie possède sa focaccia. Naples a élevé la pizza et la pizza frite au rang d'institutions.
Puis il existe des régions dont la street food est beaucoup moins connue à l'étranger. Et c'est précisément là que le voyage devient intéressant.
Dans les Abruzzes, la street food passe de la montagne à la mer
Imaginez une région italienne où, en moins de deux heures, on passe des montagnes du Gran Sasso aux plages de l'Adriatique. Cette géographie se retrouve jusque dans ce que l'on mange dans la rue.
Dans les Abruzzes, la street food sent alternativement la braise, la porchetta, la pâte frite… et le poisson.
Les arrosticini : à manger avec les doigts, évidemment
Difficile de faire plus simple : de petits morceaux de viande de mouton enfilés sur de longues brochettes et cuits sur une étroite grille appelée fornacella.
Et pourtant, les arrosticini sont devenus l'un des grands symboles gastronomiques des Abruzzes.
Ils sont directement liés à l'histoire pastorale de la région et aux territoires situés autour du Gran Sasso. Leur origine précise fait encore l'objet de discussions entre les provinces de Teramo et de Pescara. (Italia.it)
Le rituel compte presque autant que la recette. On les commande par dizaines, ils arrivent groupés, et on les mange directement sur la brochette.
Pas de fourchette.
La porchetta : le sandwich des marchés et des fêtes
Un camion. Une énorme porchetta. Du pain. Il n'en faut souvent pas davantage.
Dans les Abruzzes, la porchetta accompagne marchés, foires et fêtes populaires. La tradition est particulièrement forte autour de Campli, dans la province de Teramo. (Italia.it)
Croustillante à l'extérieur, tendre à l'intérieur et parfumée aux aromates, elle se suffit presque à elle-même.
Le meilleur moyen de la manger ? Dans un morceau de pain, encore chaude.
Les olive all'ascolana : quand les frontières administratives ne racontent pas toute l'histoire
Autre incontournable que l'on rencontre notamment dans le nord des Abruzzes : les olive all'ascolana, de grosses olives vertes dénoyautées, farcies, panées puis frites.
On les associe immédiatement à Ascoli Piceno et aux Marches. Mais leur histoire gastronomique appartient au territoire plus vaste du Piceno, qui ne s'arrête pas à la frontière administrative moderne.
Elles font ainsi partie du paysage gourmand de la province de Teramo et se retrouvent facilement parmi les fritures proposées lors des fêtes et événements locaux.
À manger brûlantes, idéalement dans un petit cornet.
Pizza fritta, pizz'onta et fritures
La cuisine populaire abruzzaise aime aussi les pâtes simples que l'on fait frire.
Selon les villages, les recettes et les appellations varient : pizza fritta, pizz'onta, frittelle…
Ce sont exactement ces préparations que l'on découvre souvent presque par hasard lors d'une fête de village. Et c'est généralement bon signe.
Les fleurs de courgettes farcies
Quand arrive la saison des fleurs de courgettes, difficile de résister à leur version frite.
Certaines sont simplement préparées en beignet ; d'autres cachent à l'intérieur mozzarella et anchois.
Croustillantes dehors, fondantes dedans : voilà typiquement le genre de chose que l'on commande « juste pour goûter » avant d'en reprendre.
Et puis la route descend jusqu'à l'Adriatique…
C'est là que la street food des Abruzzes change complètement de visage.
Sur la Costa dei Trabocchi, au sud de Pescara, la montagne laisse progressivement place à la mer. Les anciens trabocchi, ces étonnantes plateformes de pêche en bois installées au-dessus de l'Adriatique, ponctuent le littoral.
Et autour de San Vito Chietino s'est développée une véritable culture du street food de poisson. Gambero Rosso décrit d'ailleurs la localité comme un endroit où cette forme de restauration s'est particulièrement développée. (Gambero Rosso)
Calamars, crevettes, petits poissons frits, poulpe et sandwichs de poisson remplacent alors mouton et porchetta.
Da Matti : le panier de street food à emporter dans le jardin
Parmi les adresses à retenir, Da Matti Street Food propose une interprétation particulièrement originale de la cuisine de rue. Ici, la spécialité, ce sont les panini de poisson.
Le poisson fait l'objet de véritables préparations : le poulpe est longuement cuit, le saumon mariné pendant 24 à 36 heures, avant d'être utilisé dans les sandwichs. (damattistreetfood.it)
Mais c'est surtout le concept qui nous plaît.
On récupère son cestino, son panier, puis on s'installe dans leur jardin pour le déguster. Une sorte de pique-nique de street food marine à quelques pas de la Costa dei Trabocchi.
Da Matti Street Food
Panini de poisson à emporter dans leur jardin, à San Vito Chietino, sur la Costa dei Trabocchi.
Pourquoi goûter la street food pendant un voyage dans les Abruzzes ?
Parce qu'un voyage ne se résume pas aux restaurants réservés plusieurs semaines à l'avance.
Un camion de porchetta croisé sur un marché, quelques arrosticini mangés lors d'une sagra, des olives farcies encore chaudes ou un sandwich au poisson dégusté après une journée sur la Costa dei Trabocchi peuvent devenir des souvenirs tout aussi marquants.
Et dans les Abruzzes, cette cuisine raconte particulièrement bien la région.
La montagne donne le mouton et les traditions pastorales.
Les villages conservent la cuisine populaire et les fritures.
La campagne fournit légumes, huile d'olive et produits du terroir.
L'Adriatique apporte le poisson.
Quelques dizaines de kilomètres suffisent parfois pour changer complètement de menu.
Que manger absolument ? Notre sélection street food des Abruzzes
Si vous devez commencer quelque part :
- 🥩 Arrosticini : les petites brochettes de mouton emblématiques des Abruzzes.
- 🐷 Panino con la porchetta : à chercher sur les marchés, dans les fêtes et auprès des meilleurs porchettari.
- 🫒 Olive all'ascolana : olives farcies et frites, particulièrement présentes dans le Teramano.
- 🌼 Fleurs de courgettes frites : encore meilleures lorsqu'elles cachent mozzarella et anchois.
- 🍕 Pizza fritta / pizz'onta : la cuisine populaire dans ce qu'elle a de plus simple.
- 🐟 Street food de poisson : à découvrir notamment autour de San Vito Chietino et de la Costa dei Trabocchi.
Et ce n'est qu'un début.
Préparez votre road trip gourmand
Sur Destination Abruzzes, nous sommes partis à la recherche des spécialités, des producteurs, des marchés et surtout des bonnes adresses où les goûter réellement.
Parce que savoir que les arrosticini existent, c'est bien. Savoir où manger ceux que Leandro recommande, c'est mieux.
Arrosticini
La brochette de mouton emblématique des Abruzzes, sa fornacella et son rituel.
Voir la fiche →Porchetta
La tradition de Campli et le meilleur moyen de la manger, en sandwich.
Voir la fiche →Sources : Italia.it (street food à Palerme, arrosticini, saveurs des Abruzzes et porchetta di Campli), Visit Sicily (arancino et arancina), Gambero Rosso (street food de poisson en Abruzzes, Da Matti), damattistreetfood.it.