Manger · Street food
Le premier plaisir, c'est la crosta : la peau dorée et croustillante.
Puis vient une viande tendre, juteuse et généreuse, imprégnée des herbes et aromates utilisés pendant sa longue cuisson.
Selon les régions et les recettes, le parfum change : romarin, fenouil sauvage, ail, poivre et autres épices peuvent entrer dans l'assaisonnement.
La façon la plus traditionnelle est aussi la plus simple : en panino.
Quelques tranches de porchetta encore chaudes ou tièdes dans du bon pain, avec suffisamment de crosta pour apporter du croustillant.
Pas besoin de sauce. Une bonne porchetta se suffit à elle-même.
Le petit conseil Au moment de la découpe, regardez votre morceau et n'hésitez pas à demander : « Con un po' di crosta, per favore. » (Avec un peu de croûte, s'il vous plaît.)
Vous aimez les viandes rôties, les saveurs généreuses et surtout le contraste entre une peau très croustillante et une viande fondante.
Impossible aujourd'hui d'attribuer avec certitude l'invention de la porchetta à une seule ville.
Plusieurs territoires d'Italie centrale possèdent une tradition ancienne : le Latium, l'Ombrie, les Marches et les Abruzzes.
Ariccia, près de Rome, en est devenue l'une des représentantes les plus célèbres. L'Ombrie défend également une tradition historique autour de Norcia et Costano.
Et les Abruzzes ont, elles aussi, leur histoire.
À Campli, dans la province de Teramo, des documents anciens témoignent depuis plusieurs siècles de l'importance de la préparation et de la commercialisation de la viande de porc et de la porchetta.
Une tradition qui n'a jamais vraiment quitté les rues.
Le principe semble simple.
Le porc est désossé, ouvert, assaisonné généreusement puis refermé et attaché avant une longue cuisson au four.
Mais réussir une porchetta demande un véritable savoir-faire.
Il faut que la chaleur cuise lentement la viande sans la dessécher, fasse fondre une partie du gras et transforme finalement la peau en cette fameuse crosta dorée et cassante.
C'est cet équilibre entre gras, viande, aromates et croustillant qui fait toute la différence entre une porchetta quelconque et une excellente porchetta.
Toutes les porchette italiennes n'ont pas le même parfum.
C'est même l'une des choses intéressantes à découvrir lorsque l'on voyage en Italie centrale.
Certaines traditions privilégient le romarin. D'autres utilisent davantage le fenouil sauvage, qui donne à la viande un parfum immédiatement reconnaissable.
Et chaque porchettaio possède ensuite ses proportions, ses aromates et surtout sa maîtrise de la cuisson.
Il n'existe donc pas une porchetta au goût parfaitement standardisé.
Notre expérience à retenir : Campli.
Si vous voulez associer la dégustation à une véritable tradition locale, direction Campli, dans la province de Teramo.
La petite ville entretient depuis longtemps un lien particulier avec la porchetta. Et une fois par an, ce lien devient impossible à manquer.
En août, la porchetta prend possession du village.
Depuis 1964, Campli organise sa Sagra della Porchetta Italica, l'un des rendez-vous gastronomiques historiques des Abruzzes.
Pendant plusieurs jours, les porchettai installent leurs stands dans les rues et découpent leurs porchette devant les visiteurs.
Mais la particularité de Campli est ailleurs : les porchettai s'affrontent aussi lors d'un véritable concours.
Goût, cuisson, assaisonnement, qualité de la viande et surtout réussite de la crosta : chacun défend son savoir-faire.
En 2026, la 55e édition s'est déroulée du 18 au 23 août.
Si votre voyage dans les Abruzzes tombe à cette période, c'est le moment idéal pour découvrir la porchetta et comparer plusieurs préparations au même endroit.
Destination Abruzzes recommande Arrivez en fin d'après-midi, découvrez Campli et sa surprenante Scala Santa, puis restez pour la Sagra et dégustez votre panino dans les rues du village.
La porchetta appelle une boisson capable d'accompagner son gras et ses saveurs aromatiques.
Dans les Abruzzes, c'est évidemment l'occasion de rester local.
Un Montepulciano d'Abruzzo accompagnera parfaitement son caractère généreux. Pour quelque chose de plus frais, pensez également au Cerasuolo d'Abruzzo, le rosé emblématique de la région.
Du porc désossé, assaisonné, roulé et longuement rôti.
Viande rôtie, herbes, épices.
Croustillante dehors, tendre et juteuse dedans.
En panino, encore chaude ou tiède.
La crosta, la peau croustillante.
À Campli.
Idéalement pendant la Sagra della Porchetta Italica, en août.
Porchettaio = artisan spécialisé dans la préparation et la vente de porchetta.
En Italie, un plat se lit dans le contexte d'un repas entier. L'arte della tavola en Italie : comprendre l'ordre des plats et le rituel du repas italien →
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