Manger & Boire · Street food
Olive all'ascolana
Une grosse olive verte (la variété Ascolana tenera), dénoyautée puis farcie d'une viande mijotée et hachée, traditionnellement un mélange de bœuf, porc et parfois volaille, relevé de parmesan et de muscade.
L'olive farcie est ensuite panée à l'anglaise (farine, œuf, chapelure) et frite jusqu'à devenir dorée et croustillante.
Résultat : une coque croquante, une chair d'olive légèrement acidulée, et un cœur de farce fondante. Le tout se mange en une bouchée.
Impossible d'être honnête sans le dire clairement : les olive all'ascolana sont nées à Ascoli Piceno, dans les Marches, autour de 1800, dans les cuisines de maisons bourgeoises, pour recycler les restes de viande des repas de fête.
Mais leur histoire ne s'arrête pas à la frontière administrative moderne entre les Marches et les Abruzzes. La DOP « Oliva Ascolana del Piceno » couvre aujourd'hui 89 communes, dont plusieurs dans la province de Teramo.
Concrètement : dans le nord des Abruzzes, les olive all'ascolana font partie du paysage gourmand, et se retrouvent facilement parmi les fritures proposées dans les fêtes et marchés locaux.
Destination Abruzzes précise Ce n'est pas une spécialité abruzzaise d'origine comme les arrosticini, mais ce n'est pas non plus un plat importé sans lien avec le territoire : la province de Teramo est officiellement dans la zone DOP.
Al cartoccio : dans un petit cornet en papier, brûlantes, à la main, sur un marché ou à la sortie d'une friture ambulante.
Pas besoin de couverts ni de sauce : c'est justement ce qui en fait un vrai street food, pas un plat de restaurant déguisé.
Une variante plus récente existe aussi, farcie au poisson plutôt qu'à la viande : c'est notamment ce que sert Da Matti Street Food, sur la Costa dei Trabocchi.
Vous aimez le contraste entre une panure croustillante et un cœur fondant, et que vous ne dites jamais non à une friture bien chaude.
Une grosse olive verte farcie de viande, panée et frite.
Ascoli Piceno (Marches), vers 1800. DOP étendue à la province de Teramo.
Al cartoccio, brûlante, à la main.
Version farcie au poisson chez Da Matti Street Food.
Marchés, fêtes populaires et fritures ambulantes du nord des Abruzzes.
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