Précision de Leandro : le risotto allo zafferano est milanais, pas abruzzais. Mais le safran qu'on y met peut très bien venir de chez nous : le plateau de Navelli, à une heure de L'Aquila, en produit depuis le Moyen Âge. La recette de base est celle de La Cucina Italiana ; ce qui change ici, c'est la façon d'employer les filaments.
Un risotto jaune d'or, crémeux sans une goutte de crème. Tout se joue sur trois choses : un riz qui tient la cuisson, un safran qu'on laisse vraiment s'exprimer, et le geste final hors du feu.
La version au sachet de poudre marche. Celle aux filaments demande d'y penser deux heures à l'avance, et c'est là que la différence se goûte.
4 personnes 
Préparation 10 min Cuisson 20 min ⚠️ Le point délicat : La mantecatura. Le beurre et le parmesan s'incorporent hors du feu, dans un riz encore fluide. Sur le feu, la matière grasse se sépare et le risotto devient gras au lieu d'être crémeux.
🌱 0,1 g de filaments, c'est la dose unitaire dans laquelle la coopérative de Navelli conditionne son safran. On pèse, on ne compte pas : le poids d'un stigmate varie trop d'un filament à l'autre pour qu'un comptage veuille dire quelque chose. Une balance au centigramme, ou une dose toute prête.
Casserole large à fond épais · Petit bol pour l'infusion · Balance de précision ou dose prête à l'emploi
Des gestes simples pour de grandes saveurs.
Versez les filaments dans un petit bol avec deux cuillerées à soupe de bouillon chaud, ou d'eau chaude. Couvrez et laissez infuser au moins deux heures.
C'est ce que recommande la coopérative de l'Altopiano di Navelli pour son safran en filaments. Le liquide doit devenir franchement orangé, presque rouge.
🌱 Le bon repère : Si au bout de deux heures le liquide est à peine jaune, le safran n'est pas de bonne qualité, ou ce n'est pas du safran.
Photo : L'oignon haché fondu au beurre, translucide et sans coloration Hachez finement l'oignon et faites-le fondre avec une noix de beurre, à feu doux, pendant cinq minutes.
Il doit devenir translucide sans prendre la moindre couleur.
Ajoutez le riz et faites-le revenir deux minutes en remuant : les grains deviennent brillants et légèrement translucides sur les bords.
Versez le vin blanc et laissez-le s'évaporer complètement.
Ajoutez le bouillon chaud louche après louche, en remuant régulièrement, sans jamais noyer le riz.
🌱 Le bon repère : Le bouillon doit rester chaud : ajouté froid, il casse la cuisson et le riz rend son amidon moins régulièrement.
Versez toute l'infusion, le liquide et les filaments, puis mélangez. La couleur prend en quelques secondes.
Poursuivez la cuisson au bouillon jusqu'à ce que le riz soit tendre, avec une légère résistance au cœur.
🌱 Le bon repère : On ne filtre pas : les filaments partent dans le riz avec le liquide, ils continuent d'y diffuser et se mangent.
Retirez la casserole du feu. Ajoutez le beurre froid coupé en morceaux et le parmesan, puis mélangez énergiquement jusqu'à obtenir une texture onctueuse.
Couvrez et laissez reposer deux minutes.
🌱 Le bon repère : Le risotto doit s'étaler doucement dans l'assiette quand on la tapote : all'onda, « à la vague ». S'il tient en tas, il est trop sec.
Servez dans des assiettes chaudes, avec quelques filaments entiers sur le dessus.
C'est le seul écart réel avec la version au sachet. La poudre se délaye en trente secondes ; les filaments, non : leur couleur et leur parfum ont besoin de temps dans un liquide chaud. Sauter cette étape donne un risotto pâle avec des filaments encore rouges dedans.
Leandro Un Trebbiano d'Abruzzo
Le blanc traditionnel de la région, sec et sobre : il accompagne le plat sans venir se battre avec le safran.
Un blanc de pecorino
Plus vif et plus parfumé que le trebbiano, si vous préférez un contraste au crémeux du riz.
Oui, la recette d'origine est écrite pour la poudre : on la délaye alors simplement dans une louche de bouillon à mi-cuisson, sans infusion préalable. Les filaments demandent les deux heures d'infusion, mais donnent un parfum plus net.
La question ne se pose pas en nombre mais en poids : 0,1 g pour quatre personnes, soit la dose unitaire dans laquelle le safran de Navelli est conditionné. Le poids d'un filament varie trop pour qu'un comptage soit fiable.
Parce que le crémeux vient de l'amidon du riz, libéré par le brassage, puis fixé par le beurre froid et le parmesan hors du feu. La crème masque ce travail au lieu de l'aider.
Le Carnaroli, comme ici : ses grains tiennent bien la cuisson. L'Arborio fonctionne aussi mais pardonne moins un excès de cuisson.
À travers ses recettes, Leandro partage une Abruzzes généreuse, authentique et vivante.
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