Petite précision de Leandro : la carbonara n'est pas une recette abruzzaise, c'est un classique que toutes les familles italiennes se disputent, et qu'on martyrise allègrement une fois arrivé en France (oui, la crème). Ici, la vraie version : sans crème, juste des œufs, du pecorino et le bon geste.
Une sauce onctueuse sans crème, du guanciale doré et des pâtes al dente. Le secret se joue au moment de mélanger.
4 personnes 
Préparation 15 min Cuisson 15 min Vous utilisez :
Le temps de préparation dépend du choix des pâtes.
⚠️ Le point délicat : Maîtriser la chaleur.
🌱 Le guanciale, c'est la joue de porc séchée. Le pecorino romano est un fromage de brebis.
Grande casserole · Poêle · Saladier · Fouet · Râpe fine · Pince à pâtes
Des gestes simples pour de grandes saveurs.
Photo : La pâte qui repose Pétrissez la farine et les œufs jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. Formez une boule, filmez et laissez reposer 30 min à température ambiante.
Étalez finement et découpez en spaghetti. Réservez sur un torchon fariné en attendant la cuisson.
Retirez la couenne dure. Coupez le guanciale en tranches de 5 mm, puis en bâtonnets. Râpez le pecorino très finement et préparez le poivre.
Déposez les bâtonnets dans une poêle froide, sans huile. Chauffez doucement et remuez jusqu'à ce que le gras fonde et que les bords soient dorés. Retirez du feu.
🌱 Le bon repère : doré, jamais noirci.
Dans un grand saladier, fouettez les 4 jaunes et l'œuf entier avec le pecorino et le poivre. Vous obtenez une pâte épaisse : c'est normal, l'eau des pâtes l'assouplira.
Portez une grande casserole d'eau à ébullition. Salez modérément : le guanciale et le fromage sont déjà salés. Ajoutez les spaghetti et remuez. Goûtez-les avant la fin du temps indiqué.
Avant d'égoutter, prélevez une grande tasse d'eau de cuisson. Ne rincez pas les pâtes.
🌱 Le bon repère : des pâtes encore légèrement fermes sous la dent.
Portez une grande casserole d'eau à ébullition. Salez modérément : le guanciale et le fromage sont déjà salés. Plongez les pâtes fraîches : elles cuisent très vite, goûtez dès 2 min.
Avant d'égoutter, prélevez une grande tasse d'eau de cuisson. Ne rincez pas les pâtes.
🌱 Le bon repère : tendres mais encore un peu élastiques.
Mélangez les pâtes égouttées avec le guanciale et 1 à 2 cuillères à soupe de son gras fondu, dans la poêle hors du feu.
Ajoutez 2 cuillères à soupe d'eau de cuisson au mélange œufs-fromage, en fouettant. Versez les pâtes chaudes dans le saladier et mélangez immédiatement avec la pince.
Ajoutez un peu d'eau de cuisson, cuillère par cuillère, jusqu'à obtenir une sauce brillante qui enrobe les pâtes. Ne posez pas le saladier sur un feu direct.
🌱 Le bon repère : une sauce souple, sans morceaux d'œuf coagulé.
Répartissez dans les assiettes, ajoutez du poivre et servez immédiatement.
Gardez toujours de l'eau de cuisson : elle permet d'ajuster la sauce, une cuillère à la fois.
Leandro Ajoutez de l'eau de cuisson chaude, une cuillère à la fois, en mélangeant sans cesse : la sauce s'assouplit très vite. Mieux vaut en ajouter progressivement que trop d'un coup.
C'est que le mélange était trop chaud au moment d'ajouter les œufs. Travaillez toujours hors du feu, et tempérez le mélange œufs-fromage avec un peu d'eau de cuisson avant de l'incorporer aux pâtes.
À travers ses recettes, Leandro partage une Abruzzes généreuse, authentique et vivante.
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